Les effets de la mondialisation sur ce qu'on retrouve dans nos assiettes

Dans mon nouveau livre Couvre-feu au pays des Lumières (CLIQUER ICI) je consacre un long chapitre aux effets de la mondialisation sur ce qu'on retrouve dans nos assiettes

Nous tairons le nom d'une « maison familiale » auquel un consommateur s'adressa, tout étonné d'avoir découvert un petit coup de tampon estampillé viande Espagne sur un produit qu'il croyait avoir acheté à 100% français (du jambon, c'est quand même pas un produit rare ? Bin si, apparemment) et se vit répondre que « plus que la provenance de nos produits, c'est leur qualité qui est notre priorité. Bien sûr, à qualité égale, nous privilégierons ceux à l'origine géographique la plus proche ». Alors maintenant, quand on fabrique du jambon en Vendée, il faut traverser les Pyrénées pour trouver un cochon de qualité supérieure ? Qu'il est loin le temps où l'auteur Charles Monselet surnommé le Roi des gastronomes décrétait que « dans le cœur de tout Français sommeille un cochon ».

La couleur du jambon

Le jambon a été pendant longtemps un aliment royal ou réservé aux occasions spéciales. Sous l’Empire romain par exemple, il figurait déjà dans les menus des Empereurs. Depuis, les choses ont changé. Tout comme sa couleur d’ailleurs. D'où nous vient cette manie de vouloir le jambon blanc... ROSE ? Il devrait être blanc, sa couleur naturelle, comme son nom l'indique. Or le jambon cuit est aujourd’hui de couleur rose. Pour comprendre pourquoi, il faut reprendre le processus de fabrication.

Avez-vous déjà remarqué la couleur d’une côtelette de porc avant cuisson ? Elle est de couleur rose et grisâtre. Après cuisson, elle tourne blanchâtre et grise. C’est à cause de la présence d’agents colorants et de conservation que les jambons sont roses (source https://www.saint-vincentbio.com/quelle-est-la-vraie-couleur-du-jambon).

La conception du jambon commence toujours par de gros morceaux de viande de porc. On les mélange avec du bouillon de légumes pour rendre son goût plus intéressant. Ensuite l’industrialisation commence. La viande est mise dans un moule pour lui donner sa forme arrondie et la cuisson se poursuit. Cependant à ce stade la viande est toujours blanche. Si le jambon de notre sandwich est rose, c’est qu’avant sa cuisson, la viande est piquée avec du nitrite de sodium pour assurer la sécurité sanitaire et la conservation. Et c’est ce nitrite qui va lui donner sa couleur. Sur l’étiquette du produit cet additif figurera sous l’appellation E250. En fonction de quoi l’OMS classe depuis 2015 la charcuterie parmi les aliments probablement cancérogènes en raison de sa présence soupçonnée d’aggraver le risque dans le cancer colorectal qui cause chaque année 17 500 décès en France.

En février 2001, les magazines Le Point et Que Choisir ? consacrèrent simultanément leur Une à la question du sel dans l’alimentation, insistant sur la gravité du problème du point de vue de la santé publique. « L’excès de chlorure de sodium serait responsable chaque année en France d’au moins 75 000 accidents cardio-vasculaires, dont 25 000 décès ». La population n’aurait pas la possibilité de consommer moins de sel, puisque « 80 % du sel que nous avalons est pré-incorporé dans les aliments par l’industrie agroalimentaire ».