Épaule d'agneau farcie et rôtie, aux champignons et ciboulette

Publié le par Sylvie Eveno-Jolivet

Cette recette de rôti d'agneau, moelleux à cœur, est parfaite pour Pâques. À préparer la veille pour une organisation facilitée. Vous allez adorer !

L’agneau est la viande traditionnellement servi à Pâques et pour changer du gigot, voici une recette beaucoup moins chère et parfaite pour ravir les yeux et les papilles de vos invités. L’épaule d’agneau est moins exigeante au niveau cuisson que le gigot et c’est un plat tout aussi convivial. Si vous êtes plus nombreux, il suffit d’en préparer une deuxième et cela ne vous prendra pas beaucoup plus de temps.

Recette de l’épaule d’agneau farcie aux champignons et à la ciboulette :

Recette pour 6 personnes.

Temps de cuisson au four : 1h30 à 180°C

Temps de préparation : 35 minutes

Vous aurez besoin de :

une poêle, une planche à découper, un saladier, un plat allant au four, un presse ail, un couteau et d’une cuillère en bois.

Ingrédients :

  • 1 épaule d’agneau (1.300 à 1.400 kg) désossée par votre boucher. Il vaut mieux lui préciser que vous allez la farcir.
  • 1 morceau de crépine (chez le boucher) prête à l’emploi et suffisamment grand pour faire le tour du rôti.
  • Ficelle utilisée pour la cuisine
  • 500 g de champignons de Paris
  • 20 g d’ail épluché et dégermé
  • 20 g de ciboulette
  • 2 jaunes d’œufs
  • Un peu de beurre
  • Thym, laurier.
  • Sel et poivre

Préparation de l’épaule d’agneau et de sa farce aux champignons :

Réservez l’épaule d’agneau au frais, le temps de préparer la farce.

Lavez et coupez très finement les champignons et faites-les cuire, à la poêle, avec un morceau de beurre, du sel et du poivre. Il ne faut pas les laisser sécher. Cette opération ne prend que quelques minutes.

Laissez-les refroidir un peu. Pendant ce temps, ciselez finement la ciboulette.

Dans le saladier, mélangez minutieusement les champignons, la ciboulette, l’ail écrasé et les jaunes d’œufs.

Vous pouvez maintenant farcir l’épaule d’agneau avec cette farce. Pour ce faire, suivez l’emplacement des os. Les photos de cette recette devraient pouvoir vous aider. Ne vous inquiètez pas, la crépine va servir à maintenir l’ensemble mais également à préserver tout le moelleux de cette viande.

Sortez la crépine, étalez-la sur votre plan de travail et posez le rôti sur le bord. Enroulez-le dans la membrane en le pliant un peu sur lui-même et avant de finir le tour complet, repliez la crépine des extrémités vers l’intérieur. Faites attention de ne pas la déchirer sinon il faudra mettre des rustines !

La viande peut-être ainsi rôti mais il est préférable de la ficeler. Avec la ficèle, faites le tour complet du rôti par les côtés, croisez la ficèle et continuez dans la longueur, en passant cette fois, dessus et dessous, comme pour un paquet cadeau. Cela maintiendra la crépine, puis faites un nœud serré. Voir les photos. 

Continuez ensuite en ficelant dans la largeur, à intervalles réguliers, d’un bout à l’autre du rôti.

Faites-le dorer à la poêle sur tout le tour, à feu vif, puis placez-le dans un plat allant au four.

Vous pouvez le réserver au frais jusqu’au repas du lendemain. Ceci, si vous optez pour une préparation à l’avance et c’est conseillé. Pourquoi se privé d’une organisation facilitée, il y aura bien assez de choses à penser le jour même.

Au moment de la cuisson, versez un peu d’eau dans le fond du plat, et veillez durant celle-ci, à ce qu’il en reste jusqu’à la fin. Dans le cas contraire, vous devrez en rajouter. Placez autour du rôti, un brin de thym et une feuille de laurier.

Enfournez pendant 1h30. Il va cuire tranquillement sans sécher grâce à la crépine.

Au moment de servir, enlevez la ficelle et coupez toutes les tranches du rôti d’agneau. Replacez la viande dans le plat de cuisson pour le porter à table, il doit rester suffisamment de jus autour du rôti. Sinon, préparez un jus de viande à l’avance.

Comment préparer un jus de viande pour accompagner votre rôti d’agneau farci ?

Il est possible de servir en saucière, un jus de viande, réalisé tout naturellement avec les os que votre boucher vous aura conservé. Dans ce cas, pensez à les lui demander en commandant l’épaule d’agneau.

Ingrédients :

  • Les os de l’épaule d’agneau
  • 1 gros oignon
  • ½ litre de bouillon de légumes (préparé avec un cube)
  • 20 cl de vin blanc
  • Du thym et du laurier

La préparation est très simple, il suffit de faire colorer l’oignon et les os dans un peu de matières grasses. Déglacer ensuite avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Après quoi, vous ajoutez le bouillon de légumes, un brin de thym et une feuille de laurier et faites réduire à nouveau de moitié. Passez ensuite au chinois pour filtrer le jus et dégraissé si nécessaire. Servir en saucière.

Épaule d'agneau farcie et rôtie aux champignons et à la ciboulette.

Épaule d'agneau farcie et rôtie aux champignons et à la ciboulette.

Épaule d'agneau désossée.

Épaule d'agneau désossée.

Préparez et mélangez la farce pour ensuite garnir l'épaule à l'emplacement des os qui on été retiré.

Préparez et mélangez la farce pour ensuite garnir l'épaule à l'emplacement des os qui on été retiré.

Farcir l'épaule d'agneau.

Farcir l'épaule d'agneau.

La crépine se demande chez un boucher en même temps que la commande de la viande.

La crépine se demande chez un boucher en même temps que la commande de la viande.

Repliez l'épaule d'agneau sur elle-même et enroulez-là dans la crépine comme expliqué dans la recette.

Repliez l'épaule d'agneau sur elle-même et enroulez-là dans la crépine comme expliqué dans la recette.

Le ficelage Le ficelage
Le ficelage

Le ficelage

Dorez le rôti à la poêle et placez-le dans un plat allant au four avec un peu d'eau et l'assaisonnement.

Dorez le rôti à la poêle et placez-le dans un plat allant au four avec un peu d'eau et l'assaisonnement.

Publié dans Recettes

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